Vörtbröd

En av Johans favoriter kring jul är vörtbröd. Jag har alltid haft svårt för bröd med russin och andra frukter i, men vad gör man inte som en snäll flickvän ibland? Det blev väldigt mycket bröd, efter att jag haft i inte ens hälften av mjölet insåg jag att min stora bunke inte skulle räcka, så jag fick ta fram den superstora bunken istället för att degen skulle ha plats att jäsa också.

Vörtbröd

4 limpor

50 g jäst

100 g smör

6 dl porter

4 dl julmust

1 msk salt

1 dl mörk sirap

1 tsk malda kryddnejlikor

2 kg rågsikt (3½ l)

3 dl russin (frivilligt)

I detta recept kan portern och julmusten bytas ut mot antingen 1 l ren vört eller 1 dl vörtkoncentrat och 9 dl vatten. Jag gick den enkla vägen och använde sådant som jag lätt hittade i butikens hyllor. 

 

Smula sönder jästen i en bunke. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt sedan porter och julmust och värm till det är fingervarmt. Rör ut jästen med lite av degspadet. Tillsätt resten av degspadet tillsammans med salt, sirap, kryddor, russin och nästan allt mjöl (man får känna sig fram lite med mjölet). Arbeta ihop allt till en deg och låt jäsa övertäckt i 1 timme. Knåda degen på ett mjölat bakbord och forma till fyra limpor (eller använd brödformar som jag, det går ju att forma bröden ändå men). Jäs limporna än en gång, övertäckta, i 30 minuter. Värm ugnen till 200 grader och grädda i nedre delen av ugnen i 40 minuter. Låt svalna på brödgaller under bakduk.

 

macarons med chockladganache

Jag har fått min första beställning på macarons! En av  mina vänner jobbar i en liten mysig butik som snart ska ha ett event för sina kunder och jag har blivit tillfrågad att baka till det. Jättekul men samtidigt lite läskigt, jag har inte lyckats fullt ut med mina macarons på senaste tiden. Jag tror jag är lite feg i gräddningen och därför vill alla inte riktigt lossna från min macaronform, kanske jag ska prova något annat recept en det jag följt de senaste gångerna. 

Macarons med chokladganache

Macarons

115 g mandelmjöl (eller mald mandel)

230 g florsocker

144 g äggvitor

72 g strösocker

frön från 1 vaniljstång

½ tsk salt

Mal sötmandel och florsocker tillsammans i en matberedare eller, om du använder mandelmjöl, sikta ner mandelmjöl och florsocker i en skål.

Vispa äggvitorna hårt i en stor skål tills mjuka toppar bildas. Vispa sedan i strösocker, salt och vaniljfrön så att det blir en tjock och blank marängsmet.

Vänd ner mandelblandningen (ungefär en tredjedel i taget) i marängsmeten med en slickepott. När alla de torra ingredienserna har blandats i ordentligt fortsätter du att dela och vika blandningen tills marängsmeten är tjock och blank med lite seg konsistens.

Häll marängsmeten i en sprits- eller plastpåse försedd med 1 cm stort runt munstycke. Spritsa ut på bakplåtspapper, eller gör som jag och investera i en makronform gjord av silikon den har gett mig mycket bättre resultat, finns bland annat på servera. Knacka med handen under bakplåten så att eventuella luftbubblor försvinner. Låt stå i rumstemperatur i minst 30 minuter och värm ugnen till 150 grader.

Grädda i 10-15 minuter, när man använder sig av blöta ingredienser såsom rosenvatten och karamellfärg kan det ta lite längre tid än 10 min. Låt makronerna svalna i ca 10 minuter och lossa dem sedan från bakplåtspappret eller formen.

Chokladganache
100 g mörk chocklad
½ dl grädde
10 g smör

Smält chockladen tillsammans med grädden i en kastrull på låg värme. När chokladen smäl helt och hållet och du har en len smet, ta bort kastrullen från plattan och rör ner smöret. Låt svalna i kylskåpet tills det blivit konsistens som du kan arbeta med.

Merguez

Nu är det dags för min första lammkorv. Det blev merguez, som kommer från norra afrika.

Jag var dock lite lat och köpte färdig lammfärs från min lokala slaktare.

Merguez

Recept för 1000 g kött:

• 1000 g lammkött, fetthalt 20-30% 
• 15 g salt
• 17 g svartpeppar
• 6,5 g vitlök, finhackad
• 5 g cayennepeppar
• 6 g paprikapulver
• 8,3 g spiskummin
• 20 ml olivolja
• 1,8 dl vatten
• 2 dl ströbröd

Till min korvsats använde jag:

• 1500 g lammfärs, ~10% fett
• 200 g grisfett
• 25,5 g salt
• 29 g svartpeppar
• 11 g vitlök, finhackad
• 9 g cayennepeppar
• 10 g paprikapulver
• 14 g spiskummin
• 34 ml  olivolja
• 3 dl vatten
• 3,4 dl ströbröd

Ingredienser.

När grisfettet är malet och vitlöken hackad är det tid att blanda ihop allt till en smet.

Börja blanda.

När allt är blandat så har färsen ändrat färg på grund av paprikan.

Färdigblandad korvsmet.

Provsmaka lite för att se att inget har gått snett.

En liten smakbit till kocken.

Egentligen så ska det vara lammfjälster till merguez men jag hade lite grisfjälster hemma som jag använde.

Fyll korvskinnet.

När all smet är på plats är det bara att knyta korven.

Färdig merguez, tillaga och ät.

Surdegsbröd

Från kursen på River cottage fick vi med oss en surdeg. Det var alltså inte bara macaronsen som fick sig en flygresa, det fick även surdegen. Den klarade mot all förmodan flygresan och den trivs nu bra här hemma. På kursen fick jag även lära mig att man kan snitta brödet med en brödkniv, alltså en kniv med räfflade tänder. Jag har alltid trott att detta bör göras med en slät och vass kniv. Jag kan berätta att det går så mycket bättre med en brödkniv! När jag använt en vanlig slät kniv har jag ofta behövt ta i en del får att få ett snitt i brödet vilket resulterar i att brödet flyter ut och inte behåller sin form. Med brödkniven så fick jag till fina snitt på en gång med en väldigt liten påverkan på brödet.

Surdegsbröd

Fördeg

250 g vetemjöl

240 g vatten

1 stor sked surdeg

Blanda ihop alla ingredienser till fördegen kväll innan du tänkt baka brödet. Blanda degen för hand och arbeta den bara tills du inte ser några mjölklumpar längre. Ställ skålen i en plastpåse och låt jäsa i rumstemperatur över natten.

Surdegsbröd

300 g vetemjöl

25 g salt

150 g vatten

På morgonen blandar du ner mjölet, saltet och vattnet i fördegen tills det börjar likna en deg, tillsätt mer vatten eller mjöl om du tycker att det behövs. När allt är blandat, stjälp ut degen på en ren yta och knåda det i cirka 10 minuter. Forma degen till en rund boll genom att först platta ut den och vika in hörnen på den några varv. Vänd sedan degen och lägg dina händer med handflatorna uppåt under degen. Snurra degen genom att röra din händer fram och tillbaka. Lägg sedan ner degen i en ren bunke och låt vila i en timme. Upprepa den procedur 2 ggr.

När degen vilat i cirka 2 timmar, stjälp upp den på en ren yta igen och ta luften ur degen genom att trycka ut den med dina fingrar. Forma sedan brödet till den form du vill ha och jäs till dubbel storlek. Detta kan ta några timmar beroende på hur aktiv din surdeg är. När brödet nästan jäst färdigt, sätt ugnen på 250 grader och sätt samtidigt in en plåt. När ugnen blivit varm, ta ut plåten och lägg brödet på det och spruta in lite vatten i ugnen, låt brödet gräddas i 250 grader i 10 minuter sänk sedan värmen till 200 grader och grädda i ytterliggare 30 minuter. Brödet är färdigt när det låter ihåligt om du knackar det på undersidan. Låt svalnar på ett brödgaller. 

Chilipopcorn

Nu när jag har smaksatt lite olja med chili så är det dags att använda den. Första saken blir popcorn.

Popcorn och chili.

Häll lite popcorn-majs i en kastrull och häll på lite chiliolja. Beroende på hur stark chilioljan är kan den behövas spädas lite med vanlig olja.

Majs och chiliolja

 Häll upp popcornen när de är klara och salta dem.

Popcorn

Noteringar

Några chilikorn blev svarta när det blev mindre olja kvar i botten. Det påverkade inte smaken men det påverkar presentationen lite.

Man får vara lite mer uppmärksam på när alla popcorn är färdiga och hälla upp dem innan chilin ändrar färg.

Paolos chiliolja

Det här är mitt första försök att återskapa Paolos chiliolja ur minnet. Eftersom han är lite hemlig med hur han gör så kommer det nog att krävas några försök.
Skälet till att göra oljan är att enklare sprida chilismaken och att ingen ska få en stor bit chili i en tugga.
Grunden till oljan är torkad chili, vilken chili det är ska bero på vilken man tycker är god. Någon dag innan man behöver oljan tar man den mängd torkad chili som behövs och lägger i oljan så att den hinner ta upp smakerna.

Chili och chiliolja

De habanero frön jag sådde tidigare i somras mår ganska bra och alla 4 plantor bär frukt men de är inte riktigt mogna ännu.

Omogen habanero.

I brist på mogna habanero tog jag några andra mildare chilifrukter. jag hade inte så många av dem heller  men det fick duga.

Chili

Jag hackade upp dem lite grovt för att det skulle gå fortare att torka dem. Kärnorna torkades för sig.
Ugnen satte jag på 50 grader.

Hackad chili.

Efter en arbetsdag och lite till i ugnen, dvs runt 10 timmar, så var chilin torr, även om den ser väldigt lik den förra bilden.

Torkad chili.

Hur stora bitar chilin ska vara i är en smaksak. Den här gången mortlade jag ner dem till ett pulver.

Torkad chili i mortel.

Det här pulvret går att spara ett tag. Det kan även vara en bas för många andra recept.

Krossad chili.

 Men eftersom jag inte fick ihop så mycket chilipulver den här gången gjorde jag olja av allt på en gång.

Chiliolja.

macarons med salted caramelfyllning

Macarons igen, men det är ju så gott! Just dessa tyckte till och med Johan var så goda så att han fick för sig att de skulle få följa med oss till England så att våra vänner, som vi bodde hos några dagar, skulle få smaka. Sagt och gjort så hamnade de i väskan som vi checkade in och de små liven fick åka i bagageutrymmet i planet till England. De var nog inte särskilt nöjda när de kom fram och skulle förtäras, de såg lite ledsna ut, de små macaronsen, men dom smakade fortfarande väldigt bra! Så om ni någon gång gör macarons en dag innan ni ska ut och resa, ta för all del med dem, men packa dem väl så att de slipper skumpa runt så mycket.

Macarons med salted caramelfyllning

Macarons

115 g mandelmjöl (eller mald mandel)

230 g florsocker

144 g äggvitor

72 g strösocker

frön från 1 vaniljstång

½ tsk salt

Mal sötmandel och florsocker tillsammans i en matberedare eller, om du använder mandelmjöl, sikta ner mandelmjöl och florsocker i en skål.

Vispa äggvitorna hårt i en stor skål tills mjuka toppar bildas. Vispa sedan i strösocker, salt och vaniljfrön så att det blir en tjock och blank marängsmet.

Vänd ner mandelblandningen (ungefär en tredjedel i taget) i marängsmeten med en slickepott. När alla de torra ingredienserna har blandats i ordentligt fortsätter du att dela och vika blandningen tills marängsmeten är tjock och blank med lite seg konsistens.

Häll marängsmeten i en sprits- eller plastpåse försedd med 1 cm stort runt munstycke. Spritsa ut på bakplåtspapper, eller gör som jag och investera i en makronform gjord av silikon den har gett mig mycket bättre resultat, finns bland annat på servera. Knacka med handen under bakplåten så att eventuella luftbubblor försvinner. Låt stå i rumstemperatur i minst 30 minuter och värm ugnen till 150 grader.

Grädda i 10-15 minuter, när man använder sig av blöta ingredienser såsom rosenvatten och karamellfärg kan det ta lite längre tid än 10 min. Låt makronerna svalna i ca 10 minuter och lossa dem sedan från bakplåtspappret eller formen.

Salted caramelfyllning

1 dl salted caramel

125 g smör

Vispa smöret i någon minut, tills det blivit mjukt och fluffigt. Blanda sedan ner salted caramelsåsen och blanda ordentligt.

Lammfärs i panna

Åter igen är det dags att göra en enkel och snabb middag till en arbetskväll. Nedan är ett förslag på en lammfärsrätt som går fort att ordna.

Kött, ost, grönsaker och ägg.

Ingredienserna är flexibla och ska vara det du tycker om:

• Lammfärs, på bilderna är det ca 200g
• Majs
• Gröna ärtor
• Riven ost
• Squash
• Röd chili
• Färsk rosmarin
• Vitlök
• Salt och svart peppar

Tillagningstid: ~20 min

Dagens ingredienser

På nästa bild ser vi två av de extra ingredienserna, salt och vitlök, som inte fick vara med på den första bilden. Det är enkelt att komma på i efterhand vad som passar i maten.

Salt, chili, rosmarin och vitlök.

När kryddorna är hackade är det dags att värma på stekpannan och ha i lammfärsen tillsammans med lite smör eller olja.

Lammfärs i varm stekpanna.

Ha i vitlöken, rosmarinen och chilin tidigt så att de får vara med när lammfärsen bryns.
När den börjar bli färdig så ska de andra ingredienserna, majs, ärtor och squashen, i så att de hinner få lite färg samtidigt som lammfärsen blir klar.

Halvvägs klar lammfärs.

När allt börjar bli färdigt petade jag allt lite åt sidan och knäckte ägget i stekpannan samtidigt som jag täckte lammfärsen och grönsakerna med den rivna osten.

Alla ingredienser i stekpannan. 

Med några spenatblad som garnering blev rätten mycket god. Ägget och uppläggningen får rätten att likna pytt-i-panna så det fick inspirera namnet Lammfärs i panna, en LCHF variant av pytt-i-panna.

Den färdiga middagen.

salted caramel

Jag har jättelänge velat prova att göra salted caramel men dragit mig lite för det eftersom jag vet hur jag blir när jag gör knäck. När jag gör knäck är det ingen som vill vara i närheten av mig, jag skriker och stampar i golvet när jag ska hälla upp knäcken och de sabla små formarna ramlar åt sidan och all fin knäck rinner ut över plåten. Men eftersom det inte ingick något sådant moment i att göra en salted caramel så bestämde jag mig för att jag vågade. Det blev riktigt gott men jag rörde tydligen inte såsen tillräckligt mycket efter att jag haft i smöret eftersom den skar sig något.

Salted caramel

4,7 dl strösocker

12 msk smör, rumstempererat

2,3 dl vispgrädde

1 tsk flingsalt

Häll sockret i en ganska stor tjockbottnad kastrull och värm sockret på medelvärme. Vispa när det börjar smälta. Sockret kommer att börja bilda klumpar när det smälter men det är inget att bry sig om, fortsätt bara att vispa det, det kommer att smälta helt.

Sluta vispa när sockret har smält helt och hållet, snurra runt kastrullen då och då. Fortsätt att värma sockret tills det har nått en bärnstensfärgad ton och luktar något rostat. När karamellen nått ca 175 grader är den färdig. Tillsätt smöret och vispa tills smöret har smält helt och hållet. Ta bort kastrullen från plattan och häll försiktigt i vispgrädden. Det kommer att börja bubbla ordentligt så var försiktig. Vispa tills grädden är helt blandad med resten av karamellen. Låt såsen svalna i 10 - 15 minuter och häll den sedan i glasburkar och låt svalna till rumstemperatur. Såsen håller ungefär 2 veckor i kylen.